2023年05月19日 (金)

授業紹介(食品分析学実験)

3年生の春セメスターの食品分析学実験の様子をご紹介します。この科目では、食品成分の分析方法を学ぶことと、栄養士・管理栄養士が利用する食品成分表について成分分析を通して理解を深めることを目的としています。45月は、果物の香り成分であるエステルの合成と分析を行いました。

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〔本日の実験の説明です。ナシの香りの成分の合成方法について説明しています。〕

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〔エステルの原料のアルコールと酸を試験管に加えます。〕

試験管にアルコールと酸をいれて加熱すると、香り成分であるエステルが合成され、甘い果物の匂いが漂ってきます。4つの班がそれぞれ別の果物の香りを合成するので、実験室はフルーツキャンディーのような甘い香りが漂います。

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〔合成したエステルから水分を除く工程です。皆さん、真剣な表情!〕

合成したエステルを、機器分析で確認します。どの班も、無事に目的のエステルを合成できていましたよ。

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〔ガスクロマトグラフィー質量分析計という装置です。〕

最後に、食品の香り成分を嗅いでみました。下の写真の他に松茸の香り、桃の香りなど管理栄養士国家試験にも出題される10種類の香り成分のにおいを確認しました。「松茸?食べたことないけど...松茸のお吸い物のにおい!」
「バナナのにおい!でも、安っぽいバナナガムのにおい...、かな。」など、学生さん達は楽しそうに感想を話していました。

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〔バナナの香り、かんきつ類の香り、バニラの香りの主要成分です。希釈してから試香紙に少しつけて嗅いでみます。〕



【家政学部 管理栄養学科】